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Te muestro, lo que para mi, son las recetas estrella de la cocina de horno, sobre todo si es un horno
moruno o de leña.
Principalmente son las pizzas, arroz al horno, cabritillo,
pollo y no quiero olvidarme del plato maestro, el cochinillo
al horno.
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Una de las funciones del asado
al horno es incrementar el placer de la comida.
La costra dorada que se forma en los alimentos cocinados al
horno tanto en el pan, en el bizcocho
o en las carnes, y que se ha formado a temperaturas superiores
a 130 "C
contiene la riqueza de sustancias producidas por las complejas
reacciones de Maillard.
Además, en el interior de la carne,
los tendones se convierten en gelatina, la grasa se hace líquida,
fluye por los canales que se forman y así se genera la salsa.
Por su parte, a 70 "C
la mioglobina se oxida y se vuelve rosa, y a 80 "C las
paredes celulares se rompen y el color se torna pardo grisáceo,
las proteínas se desnaturalizan y la capacidad de retención
de agua disminuye.
Por ello, el exceso de cocción a baja temperatura
nos lleva inevitablemente a piezas secas.
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| Recetas de cocina al Hornos |
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El cabrito, el lechazo y el cochinillo son
los tres reyes de las carnes al horno y las pizzas y el arroz
al horno son los hidratos estrella del horno
de leña.
Los dos
primeros platos de carne pueden prepararse de modo análogo.
En una versión casera del asado al modo de Aranda o de Sepúlveda,
pongo en cazuela de barro, con sal y un vaso de agua en el
fondo, una pieza del animal. Yo prefiero siempre el cuarto
delantero, dejando la pierna para un chilindrón o un cochifrito,
o bien, cortada en chuletas, para asar a la brasa de sarmientos
y servir con ajoaceite.
La coloco con el interior hacia arriba,
en horno precalentado a 170 °C. A la hora y media se le da
la vuelta y, si es necesario, se añade más agua al fondo.
Vuelve
al horno hasta que esté en su punto. El tiempo total estará
entre 150 y 180 minutos. |
| El rosbif, señal de identidad |
Los ingleses han convertido el
rosbif, roast beef, en un plato emblemático y una receta
al horno tipica.
Se trata de un corte del lomo alto de vacuno
que se asa a horno medio, unos 180 °C, de modo que resulte
sangrante o rosado en su interior. Este plato típico inglés
suele acompañarse de hortalizas y patatas al horno.
La forma de la pieza
se conserva atándola con un bramante fino. Lo sirven en lonchas
delgadas con patatas al horno, hortalizas al vapor, judías verdes,
zanahorias..., y el típico Yorkshire pudding, que es una especie
de magdalena hecha con harina, huevos y leche cocida a horno
fuerte.
En una segunda vuelta, es decir ya frío, y ahora aderezado
con mostazas y encurtidos, sirve para hacer unos maravillosos
sandwiches.
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